Arts Culinaires

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L’originalité de ses recettes, l’usage nuancé des épices, la composition et la présentation des plats font des coutumes culinaires juives marocaines une véritable composition artistique.

Au centre de vastes réseaux d’échanges sociaux et économiques, la cuisine Juive marocaine favorise aussi la convivialité. On présentera ici quelques-uns des aspects les plus saillants des repas de fêtes et du cycle de vie.

Repas des Fêtes

Roch hachanah

“La destinée et la nourriture de chaque individu sont fixés le jour de Roch hachanah”

Les plats préparés sont censés favoriser les décisions divines et éloigner le mauvais oeil; ainsi certaines femmes ne ferment pas le couscoussier pour que l’année ne soit pas close. De même, le poulet sert de symbole d’expiation et les aliments de forme ronde (boulettes, couronnes) symbolisent le temps.

Voici quelques uns des plats préparés à cette occasion :

Poulet au miel et aux amandes
Le poulet, découpé en morceaux, est cuit au four dans un mélange d’huile, de miel et d’épices. On rajoute des amandes épluchées et on sert avec du riz au cumin. Ce plat raffiné est servi généralement le deuxième soir de Roch Hachanah.

Couscous aux sept légumes
Les sept légumes peuvent être des : carottes, navets, de petits oignons, de la courge et des courgettes, du potiron, des fèves trempées, le tout avec de la semoule pétrie avec du sucre, de la cannelle et du curcuma.

Dafina de patates douces
Les pommes de terre et les patates douces sont placées au fond d’une grande cocotte, avec des pois chiches. On ajoute par-dessus, la viande en morceaux, les œufs en coquille, le pied-de-veau, le riz dans son moule, de l’huile et du sucre en poudre. On laisse cuire doucement du vendredi soir au samedi midi.

Confiture de coings
Après avoir découpé les coings en quartier, on les met à tremper dans de l’eau avec du citron, puis on les fait cuire avec du sucre, à feu vif, puis à feu moyen, en remuant régulièrement.

Kippour

Le repas précédant le jeûne, que l’on nomme seouda hamafseket, est considéré comme une seouda, ou festin ; il est recommandé de bien manger et boire afin de pouvoir célébrer la solennité du jeûne de Kippour dans la joie. La table est dressée comme pour le chabbat.

Le menu, composé de plusieurs plats et de nombreux hors-d’oeuvres, est fait à base de poulet, symbole d’expiation.

Bouillon de poulet
Le poulet est bouilli dans de l’eau avec du sel et l’on y ajoute les légumes coupés en gros morceaux. Puis on fait réduire avec du safran, du laurier et des oignons émincés. En fin de cuisson, on peut ajouter des pâtes. Dans la variété dite chta ô on ajoute de la cannelle et des œufs battus en omelette.

Poulet aux aubergines (Barania ou Braniya)
On prépare d’abord une friture à l’huile comprenant les aubergines, des oignons et des pois chiches assaisonnés de sel, de poivre, de laurier, de curcuma et d’ail. Le poulet mijote dans cette sauce pendant trois heures. On peut remplacer le poulet par les abats de trois ou quatre poulets.

Poulet aux oignons
On fait revenir dans l’huile les oignons avec de l’ail et du cumin. On ajoute le poulet découpé en morceaux farinés. On sert ce plat avec des pommes de terre découpées en tranches épaisses ou avec du riz à l’espagnole.

Le repas de Kippour, qui peut aussi être fait à base de poisson, ne comporte généralement ni douceurs, ni gâteaux; on les réserve pour la rupture du jeune.

Kippour étant considéré comme un chabbat, le repas préparé avant le début du jeûne, se fait en deux étapes :

D’abord des douceurs, confitures de coings et pâtisseries puis un dîner consistant, à base de poulet.

Soukkot

Les repas de Soukkot ne sont pas spécifiques mais riches et abondants. On utilise plus particulièrement le chou et des légumes secs comme les pois chiches et les fèves.

Poulet farci aux pois chiches
La farce comprend des escalopes de dinde, de veau ou de poulet hachés à la moulinette, avec des pistaches, des œufs durs, de la noix de muscade, du curcuma, de l’ail, du cumin et des pois chiches.

Soupe de fèves
On fait tremper les fèves sèches la veille et le lendemain on les fait cuire dans de l’huile, de la harissa, du cumin, de l’ail en morceaux. Après avoir porté à ébullition, laisser cuire à petit feu pendant 2 heures 30.

Boulettes de pois chiches
On fait tremper les pois chiches pendant deux jours dans de l’eau froide. On fait un hachis avec du persil et de l’ail et l’on fait des boulettes qu’on fait frire.

Talrsa
C’est une soupe de consistance épaisse préparée avec des fèves sèches, préalablement trempées et épluchées avant la cuisson à feu doux avec du laurier, du paprika et du poivre.

Beurkoks
C’est une variété de couscous dont les grains sont roulés trois fois plus gros qu’à l’ordinaire. On jette les grains en pluie dans de l’eau bouillante parfumée d’un bouquet de coriandre. On termine la cuisson au lait et l’on sert avec du beurre et du sucre, accompagné de thé à la menthe.

Hanoucah

L’élément culinaire particulier à Hanoucah est la préparation de diverses fritures à l’huile : l’huile rappelant la dédicace du Temple de Jérusalem.

Couscous au beurre
On prépare la semoule avec seulement de l’huile et de l’eau. On la fait évaporer dans le haut du couscoussier avec des amandes grillées et des raisins secs. On le consomme sucré ou salé accompagné de petit-lait ou de yaourt.

Beignets à l’huile (Sfendj)
Ce sont des beignets à la farine ou à la semoule fine avec de la levure. On pétrit la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et molle. On la laisse reposer plusieurs heures et l’on prépare des petites boules trouées en forme de roue plate que l’on jette dans l’huile chaude.

Beignets el bagrirh et variante au yaourt
La pâte à la farine et à la levure de boulanger incorpore des œufs, du jus d’orange, un zeste de citron et du sucre vanillé. La variante au yaourt nature élimine le sucre et utilise de la levure chimique. La pâte repose pendant deux heures et l’on en fait des boules de la taille d’une noix que l’on jette dans l’huile chaude.

Tou-Bichevat

Des fruits, en salade ou en confitures, sont dégustés à cette occasion :

Salade d’oranges, Erranj
Les oranges, épluchées et coupées en petits morceaux, sont servies dans une sauce à l’huile d’olive avec des olives dénoyautées, du paprika, du cumin, du sel et du poivre. La variété Erranj se sert avec du persil haché, du sucre en poudre et de l’ail. On remplace le cumin par du céleri râpé.

Oranges à l’orientale
On fait cuire dans l’eau bouillante les écorces d’orange découpées en fines lamelles. Puis on les retire, on ajoute du sucre jusqu’à consistance de sirop et l’on plonge les oranges à leur tour. On peut rajouter de l’alcool.

Pourim

La fête de Pourim qui comporte un jeûne se termine par une seouda ou festin au cours duquel on mange, après de nombreux hors-d’œuvre, un plat de poissons, l’alose, un plat à base de poulet et de nombreuses pâtisseries.

Boyoza ou Ayn Aman
La pâte à la farine est travaillée avec des amandes concassées. On la laisse reposer pendant deux heures et l’on en fait des pains ronds légèrement creusés permettant de placer un œuf dur. Ce gâteau, dit Oil d’Haman, rappelle la destruction du Temple et protège contre le mauvais œil.

Fijuelos ou fajuelos
La pâte est étalée au rouleau et découpée en lanières de 5 cm sur 30 cm. On glisse chaque lanière avec une fourchette dans de l’huile de friture chaude et on l’enroule sur elle-même pendant qu’elle frit. Après l’avoir égouttée, on la saupoudre de sucre glacé.

Metlorh
C’est un gâteau à la semoule fine dont on fait une galette de 3 cm d’épaisseur.

Pessah

Le repas qui suit le Seder de Pessah est composé de salades d’une soupe de fèves, de légumes verts, de viande d’agneau et de bœuf, et de Matsa (pain azyme).

Soupe de fèves
Cette soupe, à base d’os à moelle et au jarret de bœuf, est composée de fèves fraîches, mais aussi de petits pois, du chou vert découpé en lanières, d’un gros oignon, de pommes de terre, de céleri, d’un bouquet de coriandre et de curcuma. En fin de cuisson, l’on ajoute de la matsa fine concassée.

Épaule d’agneau farcie
Composée d’un mélange de bœuf haché, d’olives vertes, d’œufs durs, de champignons émincés, d’amandes concassées, la farce est introduite au milieu de l’épaule qui est roulée et ficelée. On la cuit à feu doux avec un verre de vin, de l’ail, du safran, du sel et du poivre.

Épaule au citron
Une épaule d’agneau désossée est recouverte d’une pâte de matsot trempée, saupoudrée de persil, d’ail, sel et poivre. Puis on recouvre de fines tranches de citron pelé. On met la viande roulée et ficelée à rôtir avec de l’ail en l’arrosant d’eau citronnée.

Douara
C’est un plat composé de foie d’agneau et de cœur, en tranches minces, auxquelles on ajoute des tripes et du poumon préalablement nettoyés et blanchis dans de l’eau vinaigrée. On fait une sauce à l’oignon, revenu dans de l’ail et du persil haché.

Mofletah
Pour la Mimouna qui clôt la fête, il est de coutume de préparer des crêpes, faites d’une pâte à la farine et à l’eau et accompagnées de beurre et de miel.

Mroziya
C’est une confiture de raisins secs cuits à feu doux dans l’eau sucrée jusqu’à consistance de sirop. On ajoute alors des amandes préalablement grillées.

Chavouot

Les spécialités culinaires de Chavouot comprennent essentiellement des aliments à base de laitage.

Hrabel
La pâte de ce pain de Chavouot est pétrie avec une infusion de menthe. On forme des petits pains que l’on roule dans le sucre en poudre avant de les cuire à four chaud.

Jarabullos
Variété de hrabel : la menthe est remplacée par un sirop d’eau de fleur d’oranger, avec du sucre vanillé et de la cannelle. On donne aux petits pains une forme de cigare et on les fait cuire dans un four chaud.

Fartajelos
Ce sont des chaussons dont la pâte aux œufs est farcie de fromage blanc frais, avec des œufs, et de la menthe fraîche. Après les avoir frits, on peut les enrober de sirop de sucre ou de miel.

Chabbat

Les repas du Chabbat se différencient des menus quotidiens par la consommation de plusieurs entrées, salades, marinades, soupes. La présence de poisson est fréquente, ainsi que celle de desserts fruités. La dafina ou skhina est le plat traditionnel du chabbat .

Skhina
Plat d’origine espagnole, cuit à l’étouffée à la maison ou au four public, il est composé d’œufs, de pommes de terre et de patates douces, de riz ou de blé, de pois chiches, de viande (pied, poitrine) et d’une boulette de viande hachée. Ce plat cuit toute la nuit du vendredi au samedi et se mange au déjeuner du samedi.

Sémoulade ou smid
On prépare le bouillon avec de l’huile et de l’ail haché que l’on fait revenir. On ajoute de la menthe et du curcuma et l’on jette la semoule en pluie dans le mélange à ébullition.

M’kali shar
C’est une préparation de viande de jarret de bœuf préalablement bouilli et de foie préalablement grillé, cuits dans une sauce comprenant de l’ail, du paprika, du cumin, des citrons confits, de l’huile et du bouillon de viande.

Riz à la marocaine
On le sert avec les boulettes. On prépare la sauce avec des oignons revenus, des champignons, des morceaux de poivron vert et de tomates, des foies de poulet, sel, poivre et safran. Au moment de servir on rajoute des raisins secs et des amandes.

Choukchouka
On la sert avec des boulettes ou en entremets. On prépare la sauce avec des oignons revenus, des champignons, des morceaux de poivron vert et de tomates, des foies de poulet, du sel, du poivre et du safran. Au moment de servir on rajoute des raisins secs et des amandes.

Salade d’aubergines
Les aubergines sont d’abord découpées en rondelles et frites dans de l’huile très chaude. Après les avoir égouttées, on les fait cuire dans une sauce avec de l’ail haché, du citron confit, du poivron, du sel, et du cumin.

Repas du cycle de la vie.

À l’occasion des cérémonies de mariage, l’art culinaire judéo-marocain atteint son sommet. À certaines époques, les dépenses qui les accompagnaient étaient si importantes et ostentatoires que des taqqanot (ordonnances) furent édictées pour en contrôler l’ampleur. Les plats offerts à ces occasions varient selon les régions et le rang social des familles.

Fiançailles
Le fiancé offre à sa fiancée des pains de sucre et cinq plateaux de douceurs (bonbons, dattes) et de fruits secs, tandis que les parents de la fiancée offrent de nombreux gâteaux dont des Palebé, petits gâteaux de Savoie ronds et plats réunis par paire; des Knadel, gâteaux à la pâte d’amande ayant la forme d’une lampe à huile antique; des cornes de gazelle, gâteaux à la pâte d’amandes en forme de croissants.

Samedi précédant le mariage
À la synagogue, on lance des dragées sur le marié et une Skhina quelquefois sucrée est offerte au repas.

La mahya : contraction des mots main haïm (eau de vie en hébreu), c’est une boisson fabriquée par fermentation et distillation de plusieurs fruits dont les figues, les dattes, l’arbouse, les raisins secs, etc.

Jour de noces
–Méguina, omelettes au poulet et à la cervelle de boeuf, à la viande hachée ou aux abats.

–Intrya, pâtes alimentaires confectionnées à la maison et cuites dans le bouillon de poulet.

–Keftas de mariage, boulettes de viande hachée de grande taille.

–Langues-de-boeuf, langue coupée en tranches assaisonnée de câpres, persil et ail, cuite à l’huile.

-Les mariés consomment les plats qui leurs sont réservés : cinq pigeons farcis d’amandes et de raisins secs, pastella, variété d’omelette à la pomme de terre garnie de viande.

-Colombes rôties ou farcies, poulets farcis.

Lendemain du mariage (Nhar es-sbah)
Des plats de poisson, de la viande de mouton ou du poulet bouilli sont offerts.

Dans le haut Atlas, la mère de la mariée offre des Qrasel, des petits gâteaux en forme de couronnes, faits de semoule et enduits d’œufs.

Samedi des parents
Le premier samedi suivant le mariage, la mariée offre à sa belle-famille une portion de galette, des tortas ou des tartelettes.

Septième jour après le mariage
Le mari achète un poisson et le donne à son épouse qui doit l’apprêter. Un repas de beignets frits et trempés dans du miel et du beurre est offert par les parents de la mariée.

Boissons et desserts
Les boissons comprennent le thé à la menthe préparé avec soin et versé cérémoniellement de la théière dans des verres décorés. Des gâteaux divers accompagnent cette boisson.